文/图 纪录片人老李 于波
寻觅老街、老巷、老味道，
品味泉水、泉韵、泉文化。
泉水美食之荷塘菜，创意经典，食在济南——
泉生济南，水佑民生。进入七月，泉城济南又到了泉水奔涌，荷香满城的季节。鲁菜文化创意大师们亲情演绎的《舌尖上的中国—齐鲁篇》泉水荷塘菜，给广大市民和中外游客提供一个亲近泉水，品味泉城，解读齐鲁餐饮文化的机会。
在济南选择7到9月份做泉水荷塘菜主题美食活动，是一个非常好的节点。“泉水美食节文化创意”五年前由资深文化创意人，山东电视台旅游、美食节目导演，纪录片人老李推出并全力推广，在济南数家主题酒店产生了很好的影响和效益，山东良友富临大酒店的鲁菜名馔——奶汤蒲菜和厨师长于波，由此还被推上《舌尖上的中国2》。
每年济南7至9月这个季节，食材丰富，品质上乘。由于季节的变化，菜品的原料会不断丰富，这就使得客人们每个时段来就餐，都会有不同的发现、变化和惊喜。这些被泉水柔拂、滋润，尽染泉城灵秀的食材，带给人们清新、愉悦的感受。您和好友一起品鉴，不仅留住了情谊，还留住了“泉城夏天的味道”。
在鲁菜代表菜中，有一道特色菜叫奶汤蒲菜，好多朋友听过但没有机会品尝。为什么呢？因为这道菜季节性太强。在济南只有每年的六月中旬到八月底这段时间才能吃到。过了这个季节，你有钱也无缘品尝，因为它没有特别好的储存方法，就是储存起来也不是那个味儿。尤其明湖三白（蒲菜、脆藕、茭白）是鲁菜的主要配菜，在其它地方，你吃不到这么好的品质。还有荷香菜卷、酥炸荷花——老舍笔下的美馔，真的是秀色可餐。泉水美食从全新的角度，形象展现济南的泉韵、水韵、食韵—— 即夏日清新美食的魅力。
在泉水美食节活动现场，我们看到四位身穿山东大嫚服装的女生抬上刚刚从黑虎泉打来的泉水，用葫芦水瓢给现场的每一位来宾酒杯里斟满泉水。泉水源于天然，清新甘冽，透着丝丝凉意，夏日里给客人们带来清爽和惊喜。参加活动的来宾评价活动有创意，说这杯“水酒”更有新意。泉生济南，水佑民生，泉水是济南的灵魂。大家希望今后泉城济南接待活动第一杯酒就用泉水代替，让中外游客更好地了解泉城，品味泉城。
品味经典，夏日不可错过的美食——
餐前休闲小吃 鲜莲蓬：
在菜单里，有一款餐前休闲小吃—— 明湖鲜莲蓬。它或散落在餐桌上，或放在盘子里，质朴的样子和颜色，让人心生喜爱，它的亮相，也很好地融洽了现场气氛。莲蓬多含莲子，而莲子是“连子”的谐音，古人寓意“多子多孙，儿孙满堂”。宴会开始前，客人们一边相互寒暄，一边享受自己动手剥食的过程。
莲蓬虽然不是济南独有，但却是济南的特产，是老济南人儿时心里的最爱—— 莲蓬味苦性涩湿，一般食用要去掉莲子芯。也有的喜欢吃芯，说莲子芯味苦吃了败火，清心去热。的确，莲子除了营养丰富，香美可口，且具有清血、散瘀、益胃、安神的作用，被视为珍贵的滋补食品。莲子、莲芯都是上好的中药，用莲子芯冲水喝，可以治疗便秘。史料记载，乾隆皇帝每到避暑山庄，总要用荷叶露珠炮制莲子芯茶，以养心益智，调整元气，清心火与解毒。
酥炸荷花 老舍笔下的名馔：
在荷塘菜系列的菜单里，有一款菜品的名字吸引了食客——酥炸荷花。
炸荷花是一道历下风味菜，此菜极有济南特色。老舍先生当年执教齐鲁大学时，还写有一篇文章《吃莲花的》。旧时大明湖盛产的蒲菜名闻天下，荷花又可当菜摆在菜贩的担子里沿街叫卖。这里似江南水乡般的风情，蕴出荷花瓣入馔倒也自然。
炸荷花是当白荷花微开时，取其中层最嫩的花瓣为原料。民间百姓家通常的做法是把荷花瓣在鸡蛋、白糖面粉糊中一拖，入油炸黄即可。至于馆子里则讲究可多了，将荷花瓣清水洗净，把豆沙抹在中间，顺长叠起待用。将鸡蛋清和淀粉倒入汤盘内，用筷子打成稀糊。
锅里放油，待六成热时，把豆沙花瓣蘸上蛋清糊下锅，稍炸一会儿捞出。待油到升至八成热时再重炸一遍，轻微翻动，炸酥即成。然后装盘，撒上糖桂花就可上桌了。此菜外酥内软，甘美异常，荷花的芬芳令人齿颊生香。
菜品特点：荷桂相融，味甜芳香，清暑降浊，养心安神。
湖上人家 荷塘小炒：
鲁菜在菜品的颜色和营养配搭上是很讲究的，素菜也不例外。例如这款“荷塘小炒”，无论是在色泽、营养还是口味上，都称的上素菜中的精品，尤其适合中老年及减肥中的女孩子吃。所需原料以明湖三白—— 莲藕、茭白、蒲菜为主、其它原料包括湖中特产新鲜莲子以及地鲜马蹄、并备适量黑木耳待用。
烹饪要点：
1、莲藕去皮，切丁；茭白切菱形片；蒲菜去外面老皮，切段；新鲜马蹄切椭圆片；黑木耳切少许丝。注意切配不要破坏原料本身形状，尽量能让客人看出是什么食材。
2、这道菜在鲁菜中属于咸鲜口味的菜品。如果想做成甜口，可放入适量的白砂糖，出锅前加入菠萝丁或甜橙即可，酸甜适口，果香宜人，会比传统做法更受欢迎。
3、这道菜食材可以更多样化一些，总之保持食材整体配搭的基调就可以，食材适当调换增减都没有问题。譬如还可以添加鲜百合等。
4、荷塘小炒因食材多源于湖泊荷塘，如果可以买到新鲜荷叶的话，将荷叶整体铺在盘子底部。菜品炒好后置于荷叶上，定会荷香四溢，荷塘小炒的名字也就更贴切了。
极品双鲜 奶汤蒲菜煲海参：
众泉汇流的大明湖，过去出的蒲菜名闻天下。原《济南快览》说：“大明湖之蒲菜，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品”。用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，汤呈乳白色，浸润其中的蒲菜，犹如雨后的春笋，嫩白中透着淡淡的绿。入口清淡味美，脆嫩鲜香倍增，早在明清时期就被誉为“济南第一汤菜”。
而海参的舒适口感和营养价值则众所周知，是中高档宴请不可或缺的美味。浓浓的奶汤蒲菜包融着富有质感的海参，营养丰富，风味甚佳，上桌后尽显高雅。
烹饪要点：
1、传统做奶汤可炒面粉，然后用开水冲沸，尽量不用淀粉勾芡。奶汤色要白，汤汁微浓。
2、葱油少许即可，海参和香菇应提前用水焯熟，保持菜肴的汤色和原味。
乡间小唱 荷叶香鸡：
原料山鸡 1只（选用嫩一些的土鸡），新鲜荷叶 1张。
大葱、鲜姜、香菜若干。另醇香型白酒、水淀粉待用。
1、将土鸡洗净，沥净水分，用盐均匀的涂抹在鸡身内外，在鸡膛内加入大葱段、鲜姜片和醇香型白酒，再用竹签把开口处缝合，腌制15分钟。
2、荷叶放入沸水中烫去涩味，再在荷叶上涂上油，把腌好的鸡放在荷叶上包裹好，放入蒸锅或微波炉用中火蒸20分钟左右至熟取出，拔出竹签并滤出鸡汁，拣去大葱段和姜片待用。
3、将鸡斩成鸡块装盘拼成形。
4、另取一只锅放入鸡汁、大葱、姜片、芝麻香油和胡椒粉煮沸，调入水淀粉勾芡，淋在鸡上，撒上香菜碎即可。
菜品特点： 荷香、酒香，沁人心脾，鲜咸滑嫩。
延伸阅读：
鲁菜是中国四大菜系之一，济南菜则是鲁菜的重要组成部分。鲁菜创新产品—— 济南泉水美食之荷塘菜，选自正宗的地域原材料，如黑虎泉的水，黄河流域和遥墙万亩荷塘的荷花，蒲菜，脆藕，茭白以及水产品等，选料精细，地道，原汁原味，适应了中高档宴请和商务接待。特别因其菜品地域文化内涵丰厚，特色独具，很好地融洽了宴会气氛，丰富了谈话内容，给客人留下昔日泉水人家的回味……
