能品味出大自然气息的蔬菜

                  三十年代济南大明湖上的采蒲人 

又见蒲菜——

进入六月，天气好像一下子热了起来，市面上开始看到三三两两拿着蒲菜的人——

蒲菜是一款季节性很强的蔬菜，食用期在每年的五月末和七月中下旬。过了这个季节，市面上有钱也买不到。到了七月末，可食用的部分越来越少，这时候蒲菜根茎部分开始呈棉絮状，变得不再清脆，用当地百姓的话来说就是“糠”了。                   

老济南人历来有吃蒲菜的喜好。史书《济南快览》中记载：“大明湖之蒲菜，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品”。过去餐馆里还有一则传说，说当年诗人杜甫与好友在大明湖历下亭畅饮，品尝此菜后留下了“海右此亭古，济南名士多”的佳句，此菜亦称为“名士菜”。  

济南的好多农贸市场每年都有卖蒲菜的。过去老济南人能吃上蒲菜的都是些富裕人家。除了包水饺，蒸大包子，餐馆里蒲菜的主要做法有奶汤蒲菜、锅塌蒲菜、炝蒲菜等。不过为了保持蒲菜鲜嫩的质感，不管做什么吃，都不宜切配得过细，烹饪时间过长。尤其要适量使用调味品，以免遮掩了其本身清新的，甜甜的草香味道。

蒲的品格像莲花，出污泥而不染。它脆嫩爽口，胜似鲜笋，是一款能品味出大自然气息的蔬菜。                       

除了济南，位于长江流域的江苏淮安也盛产优质蒲菜。开国总理周恩来在宴请外国友人的菜单中，最钟爱的就是这款清新脱俗的蒲菜，想来不仅仅是一种家乡的情结吧——

     那边烹饪界的朋友曾经探讨过，全国有许多生长蒲菜的地方，大多因为生长环境和水质的原因，蒲茎好吃的不多。想不到千里之外的泉城济南竟然也盛产如此美味，而且还是四大菜系之一鲁菜的主要食材。难怪鲁菜大厨们烹制的奶汤蒲菜，早在明清时期就被誉为“济南第一汤菜”。

蒲菜寻源——

目前济南大明湖里已经没有了可食用的蒲菜，主要产区分布在济南黄河以北辽阔的湿地。

济南黄河大桥以北桑梓店镇，这个村有两百来户人家。每年这个季节，村里有二十几户采集蒲菜，然后拿到济南市场去卖，每一家都在济南固定的农贸市场经营。如果说黄河以北肥沃的湿地是蒲菜生长的源头，说的形象一点，这二十几户人家，其实就是整个济南蒲菜市场的供应商——

村里的人管蒲塘叫蒲子湾，大家都享有自由开采权。平时他们下水一趟，一般最少也得弄六、七个菜，也就是六、七捆菜。现在农村劳动力值钱了，如果一家人忙活一天挣不了几百块钱，还不如出去打工划得来。采蒲人一般都是下午打回蒲菜，晚上睡觉前摘出来。这活儿起早贪黑的，对体能要求也高，好多人吃不了这个苦。

黄河以北地区，由于常年河水冲刷导致泥沙沉积，形成沙质土壤，农作物不易生长。除了小片的蔬菜和花生，多是一处处开满荷花的荷塘和蒲塘。大片大片自然生长的蒲塘间，偶有水鸟穿过，搅动一方宁静。                             

    芦苇看上去和香蒲差不多，区别在于苇叶薄而窄，蒲的叶子宽厚一些，还会长出一只只的蒲棒。这些富有质感的蒲棒，很容易让人联想起那些大自然中的“风语者”。它们仿佛手持一只只话筒，深情地讲述着采蒲人与自然水乳交融的故事，诉说着他们不为人知的付出以及收获的喜悦…

    这里都是黄河流域过来的水，菜特别好吃。而且蒲菜是真正意义上的原生态绿色食品，人工种植不现实，水质不好这种植物也不生长。

    这里每年都有大片大片的香蒲自然地生长消亡，里面那些鲜美的蒲笋真正被采集利用起来，供人们食用的其实少之又少。我们感叹大自然的恩赐离人们那么近，你只要勤奋就能获得。它生生不息，默默地付出，只等人们来发现，来认识它的价值。

    这些水生植物不仅蕴含着无尽的美味，许多民间能工巧匠还以蒲草作为主要原料，加工制作成蒲扇，蒲席，蒲筐，拖鞋，座垫等原生态的生活用品和精美的蒲编工艺品—— 

听黄河流域采蒲人介绍，置身水里将香蒲从淤泥中直接拔出来是他们通常的做法，不像三四十年代大明湖里的采蒲人是划着小船劳作。蒲棒成熟后种子散落入水里，需要两年的时间才能孕育出能食用的蒲菜。如果香蒲从根部割断，来年可以继续生长。如果像这样直接拔出来，这棵香蒲的使命也就完成了。好在蒲的生命力顽强，生生不息，这种看似毁灭性的作法，某种程度上反而给其它生长的蒲留出了空间，维护了生态的平衡——

蒲菜价值——

蒲菜不仅是美味佳蔬，而且是食疗良药。蒲菜嫩茎中富含蛋白质，膳食纤维及钙，磷等，还有维生素B1，维生素B2，维生素E，胡萝卜素等。其味甘性凉，能清热利水，凉血。

    医学认为，蒲菜主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘、胃脘灼痛等症。久食有轻身耐老、固齿明目聪耳之功。生吃有止消渴、补中气和血脉之效。

蒲菜烹饪—— 

    蒲菜吃法很多，或炒或炝或烧或烩都很相宜。剥去蒲的外皮，那初生的茎白皙如玉，鲜嫩无比，仿佛一触即可溅出汁水，水灵灵的。蒲菜烹饪料理以清淡为好，吃的是它本身的清香味，不宜放酱油。炒蒲莱应旺火速成，保持脆嫩；做汤则应汤沸后再放蒲菜。

奶汤蒲菜：

奶汤蒲菜”是济南特色风味菜，早在明清时期便极有名气。

此菜汤呈乳白色，脆嫩鲜香，是高档宴席上乘汤菜。观浸润奶汤中的蒲菜，犹如雨后春笋，嫩白中透着淡淡的绿。品一口，口感清淡滑软，鲜香绵长，久久令人难忘。

制作原料： 蒲菜、冬菇、鲜虾仁或熟火腿。

1、将蒲菜剥去老皮，切成3-4厘米长的段。冬菇切成小片，放入滚水中烫过，捞出滤干水，火腿切成菱形片。

     2、下少量油，炒适量面粉至微黄，冲入开水煮沸即成奶汤（制奶汤不放奶，系炒面粉而成，更不用湿淀粉勾芡，系老鲁菜的烹饪技艺）。然后放入冬菇、火腿或鲜虾仁，最后放入蒲菜开锅，盛入汤碗中即可。

 特色：色泽乳白清雅，口感滑爽，菜质脆嫩，汤鲜味酿。

炝蒲菜： 

    鲜嫩蒲菜切成四分段，凉水备用。清水烧开把切好的蒲菜段入水烫一下断生，尽快捞出来置入凉水中，待蒲菜温度降下来沥水后，码到盘子里。将少量花椒在油锅里煸出香气，然后将花椒捞出，注意不要把花椒煸糊。将提前泡发好的少许海米码在蒲菜上，趁热把锅里的熟花生油，用炒勺均匀淋到海米和沥水后的蒲菜上，然后盖上盘子，以盘作盖，让椒香油香自上而下渗透。待香气融入其中，再打开盘子加入适量食盐调口，调拌均匀即可食用。 

锅塌蒲菜：

锅塌技法为济南厨师首创，早在明代就有记载。锅塌即是先煎后塌，将味汁收入菜中，其品鲜质嫩，味鲜醇厚。做法如下： 

1.将蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗净，切成4至5厘米的段，放盘中加精盐搅匀入味。

2. 鸡蛋黄、湿淀粉、精盐兑成清汁待用。

3. 将蒲菜沾上面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排整齐排在盘子里，余糊倒在上面。

4. 炒勺放旺火上，加熟油烧至六成热，将蒲菜整齐地推入勺内，煎至“挺身”时，把油控出。大翻勺，继续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜丝，倒入兑汁，撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣在盘子里即成。

烹饪要点：1、煎制前要滑勺，反复几次，不易粘底；

2、蒲菜洗净后，用刀稍拍，使其松散，容易入味； 

3、大翻勺时，先将油控出，避免溅出。

蒲菜水饺：

蒲菜水饺是一款看似家常，实则季节性强，原料成本高的特色面点，是留住夏天蒲菜味道最好的方法。

采用每年六七月份上市的蒲菜，这个季节的蒲菜口感最为鲜美，质嫩汁多。农贸市场上已经粗加工过的蒲菜，回家须再加工，一般情况下每三斤蒲菜只能出一斤左右的馅。

操作要点：1、将蒲菜剥去外面的包叶，留下脆嫩的部分。用刀切末，考虑到遇到食盐还要缩水，故蒲菜不可切配过细。

2、将五花肉剁成泥状，加入生抽，香油，花生油，姜末及少许精盐，喜欢酱香口的可在肉馅中放少许甜面酱。为了保证蒲菜原始自然的清香，调馅时不宜再放生抽，更不宜放葱，料酒及胡椒粉，味精等。

3、为避免出水，开始包水饺时，再把切好的蒲菜和肉馅搅拌在一起。菜肉比例为1:1或2:1。

4、包饺子时切忌装馅过多，避免下锅入水后“撑”破。

蒲菜水饺特点：白嫩如玉，口感滑爽松软，草香浓郁，鲜而不腻。关键是它可以不受季节限制，放进冰箱里慢慢享用。