文/ 纪录片人老李 图片/ 张璐
渐行渐近的G20峰会，让杭州成为世界关注的焦点。在关注G20峰会的同时，“杭州味道”也成为广大游客、食客热议的话题，而“杭州味道”最大的卖点当属杭帮菜。
近日美食业界一行从杭州归来，路上他们还在探讨本次美食考察之旅的体验。尤其在杭州楼外楼，张生记，外婆家，湖滨28号餐厅，知味观·味庄等当地名店，感受到的极致筵饮体验，让人感受到江南人的热情和柔情，进一步加深了对杭帮菜的理解。
东坡肉、龙井虾仁，西湖醋鱼，桂花糯米藕，笋干老鸭煲，灵隐素鹅，酒酿圆子，雪媚娘 ..... 每次一款款艺术品般的菜品上桌后，都引来见多识广的“职业食客”们一番大呼小叫，不忍下箸。美食、美器、美意完美结合，使人在夏日里感受到如诗如画，如烟如水的江南味道——
《随园食单》与杭帮菜：
“天下食书出下江”。中国古代“食圣”袁枚生于杭州，晚年自号“随园老人”。
袁枚是海内外食学界、餐饮界普遍认知的中华饮食文化最具象征性的历史人物。正是有了倾动天下的诗名、文名、美食家之名，袁枚才前所未有地享受到了“所至皆为上宾”的特殊礼遇，所到之处都是“堆盘膳饮鲜，有如不期而会百八国。都为先生一张口，千里脯，五侯鲭，三十六种古董羹。罗列求褒评，忙坏天上天厨星。”
历史文献记载，现仍存于世的自宋至清百余种食事菜谱书籍，是中华菜品文化的文本记录，它们大半都是下江地区（今杭州）的饮食文化记录。而在所有这些历史记录中，《随园食单》最为经典。《随园食单》是袁枚历40余年个人经验体会、厨师实践，研究总结而成，历时四十余年撰成，初版于乾隆五十七年（1792），食学界有“饮食圣经”之誉，已经译成多国文字。从康熙二十年到乾隆六十年，中国历史上维系了罕见的长期稳定，下江地区更是持续的和谐发展局面。
《随园食单》中确凿指明杭帮菜多达数十种，如：“吴家熏煨肉”、“钱方伯锅烧羊肉”、“杭鲢豆腐”、“醋搂青鱼”、“金镶白玉板”、“鳝面”，它们不仅以“香嫩异常”、制艺“极精”驰名当时，而且一直享誉至今。中年以后袁枚寄居随园，但他“故土非忘西子”，往来杭宁间，均是“招饮一宵三四处，拟分身醉武林春。”其故乡情怀历久弥深。
杭帮菜发展脉络：
京杭大运河的开凿，使杭州地域与外界文化、餐饮的交流日渐繁荣，隋唐时形成的“杭州菜”有了南北第一次交流。南宋定都杭州， “南料北烹”以及南宋人对品质生活的追求，让杭州菜得到进一步发展。明清以来，与杭州菜结缘的历史文化名人，国内外元首政要众多，从而使杭帮菜独树一帜，得到更为广泛的传播。
改革开放以来，杭州作为著名旅游城市，交流活动增加，餐饮经营者的观念也发生了很大变化。他们博采众家之长，使杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体，成为无宗无派的集大成者。尤其一大批杭帮菜新老企业进军上海、北京等地开出分号，使杭帮菜逐步热遍全国，走向世界。
值得一提的是，中华人民共和国成立后，毛泽东、周恩来和其它国家领导人经常莅临杭州指导工作或举行各类外事活动。毛泽东先后56次来杭，累计800天左右，对杭州厨师的高超烹饪技艺给予很高评价。国家领导人在杭期间的餐饮及外事活动接待，对杭帮菜品质和整体餐饮文化的提升，都产生了积极的推动作用。
杭帮菜特点：
说起杭帮菜特点，再次从杭州学习交流归来的济南中豪大酒店行政总厨温泉先生对此如数家珍。他给我们介绍说，杭州菜分为“湖上”、“城厢”两个流派，前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味，后者用料则以肉类居多。
杭帮菜烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。杭帮菜的口味以咸为主，略有甜头，但不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重，容易被人接受。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点，这个特点恰恰顺应了现代菜肴向“清淡”发展的健康理念。另外杭帮菜清淡平和，“抢味”的元素不多，这一特点使它容易吸收南北各地菜肴的精华，让不同口味的食客喜爱和接受。
温泉先生所在的济南中豪大酒店，去年就开始推杭帮菜主题菜品，是北方地区为数不多的经营杭帮菜的酒店之一，取得了良好的效果。
他们料理的杭帮菜不仅突出文化传承，还注重体现杭帮菜的烹饪技艺和特色。另外酒店还结合北方地区的饮食习惯和食材，对一些菜品适当进行改良和创新，如他们研制的荷香童子鸡就选用济南荷叶，南部山区散养1年半的笨鸡，加十几种滋补中草药煨制后烤制而成。尤其江南特色甜点“雪媚娘”、“酒酿圆子”，餐桌上最受北方食客尤其女食客的追捧！
另外还有东坡肉、杭州醉鸡，西湖醋鱼，龙井虾仁，油焖时令笋，干炸响铃，桂花糯米藕等。
杭帮菜都有那些经典菜品？
清汤鱼圆、红烧栗子肉、老鸭煲、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、叫花童子鸡、八宝豆腐、砂锅鱼头豆腐、斩鱼圆、糟烩鞭笋、杭三鲜、板栗烧肉、糖醋排骨、椒盐虾、油爆河虾、糖醋咕老肉、红烧狮子头、爆炒田螺、杭州酱鸭、一品豆腐等。
